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                      乳化劑對面粉品質穩定性的影響。

                       

                        

                        1、陰離子型乳化劑CSL-SSL使乙酸溶蛋白質的數量減少,而非離子型乳化劑DGMS則使乙酸溶蛋白質的數量增加,在面團調制時,各種乳化劑和蛋白質的結合能力存在著明顯的差別,其中CSL-SSL的結合能力較強,而DGMS的結合能力較弱,乳化劑可以通過對數目有限的淀粉和蛋白質的聯結點進行競爭來取代極性脂質,起到加強面筋的作用,在面粉脂質中,脂肪酸和半乳糖脂可被CSL-SSL取代,而DGMS只能取代與其非常相近的極性脂質,而面粉中與其非常相近的脂質不多,所以DGMS加強面筋的作用較CSL-SSL弱。乳化劑只能絡合直鏈淀粉而不能和支鏈淀粉形成復合體,支鏈淀粉只同甘油單酸脂(如DGMS)發生微弱的相互作用,這是因為支鏈淀粉形成螺旋體的可能性很小;但在與直鏈淀粉絡合時,DGMS是常見乳化劑中最強的,體現在成品上就是CSL-SSL的制成品體積較大,穩定性較好,而DGMS在保鮮上稍好一些,但DGMS在穩定面粉品質方面無明顯作用。

                        另外,陰離子型乳化劑使面筋韌性增強,而陽離子型或非離子型乳化劑則沒有這種作用或作用很小,在面團調制過程中,陰離子型乳化劑可使麥谷蛋白溶解性減少,從而使數量增加,同時減少與蛋白質結合的脂質,開成一種水不溶的復合體,使面筋網絡增強。  從以上分析可知,只有陰離子型乳化劑(CSL-SSL)對面團的穩定作用有幫助,所以在面粉中用到的幾種乳化劉中,只有CSL-SSL能增加面團的穩定時間,而DATEM和DGMS則不具有這種效果,在長期的使用過程中則體現為CSL-SSL能穩定面粉品質。

                        2.幾種常見的乳化劑在面粉和面制食品中的效果CSL-SSL無論對發酵程度、打面程度、配料變化、不良操作都有較好的適應性,能將成品的評分穩定在一個水平線左右。DATEM對于完善的操作來說,其成品評分比CSL-SSL還要好,但對于發酵不到、發酵時間過長、打面程度不是最佳、配料有變化及冷凍時其成品評分明顯比完善操作時要低得多,適應性較差,而DGMS對于成品來說,只在柔軟保鮮方面有效果,其他方面的效果相對較差。CSL-SSL對于不同品種的小麥成品評分也較穩定,特別是能明顯縮小進口優質小麥和國產優質小麥成品評分之間的差距,在實際評比時,經過CSL-SSL改良后的進口小麥和國產優質小麥成品上只有口感稍有差別,其他項目差別不大,而DATEM和DGMS只是對成品效果稍有提高,但缺乏品質之間的穩定作用。CSL-SSL對不同取粉部位的面粉也有明顯的穩定提高作用,而DATEM和DGMS則無明顯穩定品質的作用。  一些實驗結果也證明了幾種常用乳化劑在穩定面粉品質方面存在差距,這和理論分析的結果也是完全相符的。

                        3、酶制劑與乳化劑的關系酶制劑在面粉行業的使用近幾年和乳化劑的使用一樣成為一個熱門話題,但由于面粉行業對酶的性質了解較少,加上部分商家的宣傳,造成了某些酶制劑可以替代乳化劑的誤解。酶制劑是一種生物制品,本身是一種蛋白質,和乳化劑是根本不同的兩類物質,在應用方面各有特點及優劣勢,實驗證明酶制劑與乳化劑一起使用時能起到明顯的協同增效的作用。

                        A.酶制劑在面粉行業使用的優缺點酶是一類具有生物催化性的蛋白質,在應用時起生物催化作用,與一般化學催化劑不同,一是能在溫和的條件下催化反應進行,不需要高溫、高壓等劇烈條件;二是其作用具有高度專一性,一種酶只能作用于一種反應底物,比如同一類官能團,并且生成一定的產物;三是酶的催化效率高,酶促反應的速度比一般催化劑的速度高107~1013倍。酶制劑在面粉中使用時一般有針對性地作用于面粉中的淀粉、蛋白質及脂肪等組分,具有添加量小,作用明顯等優點。但是因為面粉中一般都含有14%左右的水分,且在運輸和銷售的過程中有一定的貯存期,不加處理的酶制劑有可能在這個過程中發生反應,且酶活力在一定溫度及水分條件下易降解;另外面粉本身含有一些酶類,不同品質和用途的面粉需要酶的種類和數量也不同;而且酶的添加量非常小,不易添加均勻;所以酶制劑在面粉廠直接使用時應慎之又慎。

                        B.酶制劑在面粉中的應用效果常見的酶制劑品種有α-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶等。一般來說其在面粉中作用可分為:a.分解面粉中成分為酵母提供營養物質,加快發酵速度,并為美拉德反應提供底物;b.加強蛋白質之間的連接,或分解蛋白質,起到增筋或減筋的作用;c.改善制成品內部組織結構,防止淀粉老化,起到保鮮的作用;在這一點上與乳化劑有部分的相似之處,且乳化劑在穩定面粉品質方面的作用與較敏感的酶有較好的互補關系。

                        C.酶制劑與乳化劑的協同增效作用雖然陰離子型乳化劑CSL-SSL和其他陽離子型、非離子型乳化劑相比較有一定的優勢,在穩定和改良面粉品質方面有較好的效果,但在使用過程中也和其他乳化劑一樣存在添加量大、流散性差等缺點。在進行了大量的乳化劑與酶制劑的協同作用應用研究后,我們發現乳化劑與酶制劑在經過特殊工藝處理后復合使用,能起到1+1>2的協同增效作用,達到取長補短,進一步提高性價比的功效。其部分作用機理如下:  a.CSL-SSL中Ca2+及其他激活劑對酶增效作用研究表明可使酶的用量降低10%~20%;  b.采用包埋技術處理后的生物酶復合乳化劑有效降低了外界溫度、濕度對乳化劑流散性及酶活性保持的影響;  c.采用有機復合技術避免了簡單物理混合所造成的由于各成分粒度、比重、比例有差別,易在貯運、添加過程中造成的分級和添加不均勻,更好的穩定了添加劑和面粉的品質。

                        4、前景

                        目前我國的面粉行業已步入了第三次整合階段,如何才能適應市場需求,保住市場份額,對面粉行業而言,面粉的品質穩定是第一位的,良好的工藝適應性是擴大市場占有率的基礎;配麥、配粉的同時也應看到面粉的改良后處理也是穩定面粉品質的一種重要手段,特別是對陰離子型乳化劑CSL-SSL的應用,歐美等西方國家面粉廠近四十年的應用效果已充分證明了這一點,酶制劑與乳化劑的協同增效作用更能使面粉的工藝適應性和品質穩定性得到顯著改善。

                       

                       

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