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                      【為您解惑】說說烘焙里常用的那些糖。

                       

                        細砂糖,粗砂糖,綿白糖,糖粉?剛接觸烘焙的人,別說復雜的琳瑯滿目的奶制品,單是這糖,就能讓人犯迷糊。

                        這幾種糖,都是烘焙里常見的糖。說起糖,這是烘焙里不可或缺的一道原料,發揮著極為重要的作用。

                        在具體說說這幾種糖的區別的同時,我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖,不僅僅是甜味劑,它在烘焙的過程里,悄悄地發生著一些神奇的變化,帶來很多奇妙的結果。不信?往下看:

                        一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,也可以加強水分的保持。

                        二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方,保質期越長。

                        三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的時候越容易上色。

                        四、糖可以改善面團的結構,改變面團的延展性。

                        五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以制作戚風蛋糕的時候,在蛋白中加入足量糖有助于做出品質穩定的蛋糕。

                        六、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因為糖在發酵過程中被酵母分解了。

                        七、一般來說,如果減少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤溫度,并延長烘烤時間。

                       

                       

                      烘焙里,糖的種類很多,今天主要把最常用到的幾種介紹一下:

                       白砂糖:

                      通常我們說的細砂糖或者粗砂糖,都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上,白砂糖按照顆粒大小,可以分成許多等級,如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或餅干的時候,通常都使用細砂糖,它更容易融入面團或面糊里。

                      粗砂糖一般用來做糕點餅干的外皮,比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿,比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點,因為它不容易溶解,易殘留較大的顆粒在制品里。

                      參看下面的兩張圖片,第一張是較粗的砂糖,而第二張圖里的砂糖顆粒明顯細得多,更適合用在糕點里。


                       綿白糖:

                      綿白糖,顧名思義,是非常綿軟的白糖。之所以綿軟,是因為其含有少許轉化糖,水分含量也較砂糖高。在北方的超市里,綿白糖和白砂糖一樣常見。

                      那么,綿白糖在烘焙里處于什么地位呢?一定程度上來說,綿白糖的顆粒較細,可以作為細砂糖的替代品。不過,也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別,所以表現在糕點里的特性也會有一定差別。別擔心,大多數時候,使用綿白糖代替細砂糖,不會對成果造成多大的影響。

                      曾經有很多人擔心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好,需要放心的是,對于家庭烘焙來說,它的影響遠比你想象的要小得多。

                      下面圖片里的就是綿白糖:


                      糖粉:

                      糖粉,從名稱也可以很容易看出來,指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉,為了防止在保存的過程中結塊,一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據顆粒粗細的不同,一樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的,一般用的較多的是6X的糖粉。

                      糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等,更多的時候,它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面,篩上一層糖粉,外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料,如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。

                      糖粉顆粒非常細小,很容易與面糊融合,對油脂有很好的乳化作用,能產生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時候,使用一些糖粉,能讓曲奇餅干的外觀更加美觀,保持清晰的花紋。很多人問:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不會推薦這么做。

                      糖粉也可以自己在家里用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據用量隨磨隨用,不需要添加淀粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來,就需要加入3%的玉米淀粉防止結塊了。

                      下面圖片里的是糖粉:

                      紅糖

                      紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar),紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明,而是有些潤潤的質感。它除了含有蔗糖外,還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質,具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致,顏色越深的,含有越多的雜質。

                      紅糖的風味特別,所以經常用來制作一些具有獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅干等。

                      如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等,這些都屬于紅糖的范疇,只是加工制作方法和雜質含量有少許不同。

                      下面圖片里的是紅糖:



                      糖醇

                      最后,順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心里使用的最多的甜味劑,就是木糖醇了。它不會引起血糖升高,不引起齲齒,熱量比糖低,所以非常受歡迎。

                      如果你想制作“無糖”點心,那么,把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似,基本可以等量替換,對于不喜歡太甜的人來說,還可以減量使用。

                      但必須注意的是,木糖醇畢竟不是糖,不具有糖的普遍特點。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的點心肯定會有所差距。另外,木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。

                       

                       

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