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                      【為您解惑】做無鋁油條,您只需真正弄懂這些問題。

                       

                        1、制作無鋁油條時,和面方式和礬堿法一樣嗎?

                        答:和面方式和傳統和面一樣,采用傳統的揣面疊面法,這樣和制的面團炸制的油條組織好,呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機器和面加手工和面,先機器和面成團,再采用揣面疊面法。

                       

                        2、如何正確使用無鋁油條膨松劑?

                        答:無鋁油條膨松劑不能先溶于水,而是要直接撒入面粉中和面。

                       

                        3、炸制油條前不能揉面嗎?

                        答:是的,在面團松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面團再炸制就成面棍啦。

                       

                        4、炸制的油條表面很粗糙,不光滑是什么原因?

                        答:油條面團可能靜置時間太長或面團太稀軟。

                       

                        5、油條韌性太強,吃起來很費勁是什么原因?

                        答:一般是面粉選擇不當,筋度太高或面粉灰分太低導致。可以在高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去,進行調和。

                       

                        6、分割面團后再餳發可以嗎?

                        答:和好的油條面團應該先分割再餳發,這樣可以節約餳發時間,也不會破壞面團的組織形態。

                       

                        7、如何使油條外形控制好?

                        答:油條形狀一般不好控制,在炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉,在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉,這樣對油條形狀有一定的控制。

                       

                        8、如何解決油條回軟快的問題?

                        答:炸制時可調低炸制的油溫,延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好很多。

                       

                        9、油條很硬如何解決?

                        答:可以添加雞蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。

                       

                        10、油條面團冷藏時間為什么不能太長?

                        答:冷藏面團不宜放置時間太長,時間長了面團表面會長很多的黑點,炸制出的油條表面會有很多的小顆粒,不光滑。

                       

                        11、油條炸制時兩邊有死頭的現象是什么原因?

                        答:一般是手法不對,兩頭被捏死粘在了一起了。

                       

                        12、油條不蓬松、里面的組織太細膩怎么辦?

                        答:大多為面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。

                       

                        13、油條表皮太厚怎么辦?

                        答:面團餳發不到位或者面團太硬、太干。應保持合理的餳發時間。

                       

                        14、油條干癟不飽滿是什么原因?

                        答:一般是面團餳發時間太長了,應縮短餳發時間。

                       

                        15、油條下劑后收縮太厲害是什么原因?

                        答:通常是面團的餳發時間不夠造成。

                       

                        16、油條下劑后粘粘較嚴重是什么原因?

                        答:通常是面團餳發時間過長或者面團冷藏數天。

                       

                        17、油條炸的時候分開了是什么原因?

                        答:是因為面片長時放置、太干了,或者是撒粉或刷油太多造成的。

                       

                        18、如何疊壓面片?

                        答:兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外,其他部分都不要粘結,否則炸出來的油條蓬松度不好,而且形狀怪異。

                       

                        19、面團拉不開,彈性過大是什么原因?

                        答:主要是面團靜置的時間不夠,還需要在放置一段時間。

                       

                        20、采用什么面粉炸制油條最好?

                        答:最好選用油條專用粉,或者一等粉。

                       

                        21、夏天餳發油條面團要注意什么?

                        答:建議晚上和面,將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰柜冷藏,溫度4-8℃,也可以將和好、分割好的面團靜置1-2小時,然后放到冰箱或冰柜冷藏,溫度0-4℃.早上起來拿出來稍微松弛一下即可進行操作。

                       

                        好油條制作關鍵:

                        1 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,再加入面粉,否則會出現松脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。

                        2 擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

                        3 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。

                        4 油炸時油溫以六七成熱(約180℃)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

                      相關鏈接----奧尼斯特無鋁油條膨松劑推介

                      產品特性:1.無鋁,完全符合GB2760規定
                             2.節省時間,一次和面醒發備用
                             3.炸制時迅速起發、表面平整、口感好、無澀味

                      建議添加量:2%-3%(以面粉計)

                      使用方法:先將本品與面粉充分混勻,每百公斤面加水60-65公斤,加入本品2Kg-3Kg,加鹽1Kg-2Kg和成面團,靜置20min,再次揣面直到面團變光,再靜置2-4小時即可制作。

                      應用范圍:各類油炸、膨化、膨松食品  

                       

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