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                      【為您解惑】淺談食品專用面粉的生產。

                       

                        食品專用面粉是為適應某些食品對所用面粉質量和品質的特定要求而專門生產配置的。隨著我國各種專用粉生產工藝的啟用,專用粉所占領的市場份額也在逐年上升。多種適合不同產品生產要求的面粉的出現,極大地豐富和提高了人民生活品質。目前,專用粉的研究向更細、更專業化方向發展,作為發展型產品的預混合粉已成為專用面粉開發研究的熱點。我國是面食消費大國,專用粉生產起步雖晚,卻市場潛力巨大,銷量持續增長。但與國外市場相比,國內專用粉市場還有很大的差距。

                        我國大部分面粉加工廠長期習慣于前路出粉生產工藝,粉路與操作條件和生產專用粉有較大的差距。生產的面粉在保證一定出粉率的前提下精度要求不太高。安徽省北部屬于優質小麥主產區,為面粉加工業提供了原糧優勢,但是加工企業數量多,規模小,技術落后,產品主要以普通粉為主,嚴重制約企業的發展壯大,并且時常出現部分產品滯銷的局面。要改變現狀,專用面粉的開發和生產就是一種必然。當前,國內許多專用粉的生產廠家需使用進口小麥,由于價位較高,使專用粉生產的發展大多集中于面包粉、餅干粉、糕點粉、高檔方便面粉等利潤豐厚的食品上,而我國人民傳統食品如饅頭、面條和水餃等用量較大的食品專用粉發展緩慢,且各地發展也不平衡。

                       

                      1 專用面粉的類別

                       

                      1.1 專用面粉

                       

                        隨著人們對食品質量要求的日益提高以及食品工業科學化、專業化地不斷發展,面粉加工廠為滿足社會需要,根據制作各類食品的不同品質的要求,生產出不同質量等級的專用面粉,如面包用粉、面條用粉、糕點用粉、餅干用粉等。其質量的主要區別在于蛋白質的含量不同。如英國專用粉中,面包用粉蛋白質含量12%以上;硬餅干粉蛋白質含量為10.2%;軟餅干粉蛋白質含量為7.5%~9.5%;家庭用粉蛋白質含量10.5%。面粉加工廠對原料小麥分級加工成不同等級的面粉,然后再配制不同食品所需要的各種專用粉,不宜食用的部分則作飼料或工業原料。按不同需要,使用不同規格面粉,物盡其用。在面粉中加入某些添加劑,可以改善面粉品質。用食品專用粉生產相應食品能提高產品質量,增強產品競爭能力,提高企業的經濟效益。

                      1.2 預混合面粉

                       

                        國外面粉加工廠考慮用戶的方便和經濟性,按照用戶提出的配方要求生產預混合粉,即在面粉中預先均勻混合一定比例的酵母、添加劑、糖、鹽等成分,再用防水袋包裝的一種面粉,只要加適量的水和調料,便能烘焙出美味的面食品。

                       

                      1.3 強化面粉

                       

                        為提高面粉的營養價值,根據使用需要,在面粉中添加某種營養成分,使面粉的營養得到強化,故稱強化面粉或營養強化面粉。強化面粉中所強化的成分必須是人們膳食中較為缺乏的營養成分。經添加某種成分的強化面粉,這種營養成分的含量應明顯提高,但不能過量,以免影響人體健康,如添加維生素A、維生素D及鐵元素時應控制好添加量。另外,添加的營養成分要具有生物活性,混在面粉中性質應穩定,在正常條件下貯存食品加工過程中不會受到破壞或影響面粉品質,更不能產生副作用及毒性物質。

                       

                      2 食品專用面粉的生產方法

                       

                      2.1 配麥法生產專用粉

                       

                        配麥法生產專用粉既可以實現品質互補,又可以降低成本,因此被較多廠家采用。將不同品質的小麥按一定比例搭配加工,這是保證成品用小麥粉質量和出粉率的重要一環。專用小麥粉的配麥,可根據幾種小麥蛋白質含量和質量搭配加工,以獲得適宜的專用小麥粉。配麥生產工藝要重視小麥的清理工作,完善制粉工藝流程,嚴格控制各道磨粉機的操作指標,還應經常檢測各路小麥粉的灰分、濕面筋含量和質量。只有做到這些,才能加工出名符其實的專用小麥粉。

                       

                      2.2 粉流在線配粉法

                       

                        所謂粉流在線配粉,是指在面粉的生產流程中,根據各出粉面粉(稱為粉流)的質量及品質差異情況,將質量、品質相近的面粉混配在一起而得到一種或幾種專用粉的配粉方法。利用粉流在線混配技術能較好地解決國產小麥生產某些專用粉的不足。該技術是在制粉流程中,利用同一粒小麥,不同層次的蛋白質含量和性質的不同,實現有效地逐層剝刮制粉,利用制粉流程中各系統粉流之間的特性差異,在流程中根據專用粉的品質要求,將質量、品質相近的粉流撥入同一絞龍,混配成符合要求的專用面粉或為配粉系統提供基礎面粉。

                        在整個研磨過程中,小麥被分成皮、心、渣、尾等不同系統。每個系統的貨料都是每粒小麥中各個不同部位的集合,而小麥的不同部位的結構和品質各異,因此,各系統貨料質量存在差異,研磨所得面粉的品質理所當然各不相同。一般的規律是,灰分含量:渣磨粉低于心磨粉,心磨粉低于皮磨粉,前路粉低于后路粉。面筋質含量:皮磨粉高于渣磨粉,渣磨粉高于心磨粉,后路粉高于前路粉。面筋質量:皮磨粉延伸性好,彈性差;心磨粉延伸性差,彈性好;渣磨粉延伸性、彈性適中,重篩粉特性與皮磨相近。以渣磨粉為中心,搭配部分皮磨粉,增加延伸性,再搭配部分心磨粉增加彈性,達到生產專用粉的要求。

                       

                      2.3 配粉倉配制專用粉(面粉后處理工藝)

                       

                        優質的原糧小麥是生產專用小麥粉的基礎,先進的制粉工藝是生產專用粉的關鍵,而配粉則是生產專用小麥粉的重要手段。通過配粉,可以將有限種類的等級粉配制成各種專用小麥粉,以滿足食品專用粉多品種的需要。充分利用有限的優質小麥資源,是生產食品專用粉和穩定產品質量最完善、最有效的手段。絕大部分專用小麥粉可通過以下四種方法獲得:①在面筋質量基本相同的情況下,根據面筋含量配粉。②根據面團評價值配粉。③根據降落數值(換算成液化值)配粉。④根據灰分值配粉。配粉生產工藝與配麥生產工藝的一個顯著差別,在于專用小麥粉不是在制粉過程中形成的,而是將幾種單一品種或經過搭配的小麥生產出的不同品質、不同精度的基礎面粉并按照專用粉的品質要求,經過適當比例的混配,將有限的等級粉配制成多品種的專用面粉,并可在配粉系統方便地添加各種改良劑、營養強化劑,以改善專用粉的品質及提高營養價值。配粉倉配粉是目前最完善、最先進、最合理的配粉工藝,具有以下幾方面的優點:

                        (1)實現了面粉多品種。將蛋白質含量及質量不同的小麥分別加工得到的“基礎面粉”分別存放在不同的粉倉內,根據食品廠家的需要,可以搭配成多種類型的專用面粉。

                        (2)便于用最佳的工藝效果加工不同品種的小麥。不同的小麥品種,有不同的制粉性能,如果混合加工,不能獲得最佳的制粉效果。采用配粉工藝,就能滿足不同品種小麥根據其自身的加工特點調整最佳的加工工藝以達到最佳工藝效果的要求。

                        (3)可以使出廠的成品面粉均質、穩定。食品工業對面粉質量的最重要的要求,即均質、穩定,只有通過散粉倉才能得到保證。保證產品均衡的主要手段,一是多倉搭配,二是面粉倒倉,使質量、色澤稍有差異的面粉通過大批量混合達到均質化。

                        (4)有利于面粉的利用。開、停機時所產生的劣質面粉可以單獨存放入一粉倉,便于以后逐步搭配出廠。可在配粉的同時,正確均勻地添加各種改良劑和營養劑。

                       

                      3 生產食品專用面粉必備的條件

                       

                      3.1 必須有與專用粉品質相匹配的原料小麥

                       

                        原料小麥是生產專用粉的基礎,沒有適應專用粉品質要求的小麥,無論采用何種先進的工藝,要想生產出合格的專用粉都是不可能的。因此,生產專用粉時,首要的是優選原糧,即選擇蛋白質含量和質量適宜的小麥加工生產對應的專用粉,做到專麥專用。

                       

                      3.2 必須建立食品烘焙實驗室

                       

                        基于面粉物理和化學特性的各種儀器檢測指標(如沉降值、面團流變學特性等),都只是從某個角度反映品質的一個方面,某些指標可能達到或超過食品專用粉的質量要求,某些指標可能不足或嚴重偏差,應綜合評價,切忌以偏概全幾。評價專用面粉的好壞,最直接一、最可靠一、最全面的方法是進行食品制作小樣試驗,最終制成食品的品質是判斷專用小麥粉品質的依據。對中小型廠建立起現代化的品質檢測室可能有一定難度,但是建立起焙烤或蒸煮實驗室要容易得多。由于專用小麥粉的質量最終表現在面制食品的質量上,因此,對專用小麥粉必須進行烘焙及蒸煮試驗,對面制食品進行外觀鑒定和品嘗評分,最后根據各類食品的評分標準分別給予打分。這樣可全面了解本廠生產的專用小麥粉的品質狀況,并可根據品質評分將專用小麥粉分為精制級或普通級。

                       

                      3.3 應具有先進完善的工藝與設備

                       

                        專用小麥粉的生產,要依靠優質的專用小麥,與此同時要有相應的生產工藝相配套。專用小麥粉的品種、品質與生產工藝有著重要的關聯性。沒有相應的生產工藝,即使有品質優良的專用小麥,也不能最大限度地達到最佳工藝效果。落后的設備與工藝是以犧牲出粉率和質量為代價,而先進合理的工藝與設備是生產高質量、高出率專用粉的有力保障。

                       

                      3.4 最好配備現代化的品質檢測儀器

                       

                        在專用粉的生產中,對品質的控制提出了新的要求,傳統的檢測儀器和檢測項目已不能滿足需要,必須采用一些新的儀器,建立新的檢測項目。如濕面筋的含量很難保證專用粉的品質要求,因為面筋本身還有一個質量問題。生產專用粉的廠家最好要建立起面團流變學特性和烘焙、蒸煮特性試驗體系。在眾多的間接測試方法中,面團流變學特性的測定能較好地反映各專用粉的實際品質,所采用的儀器主要有布拉班德粉質儀、拉伸儀,一般均應配備小型實驗磨,以便能做少量小麥樣品的試驗。此外,還有肖邦吹泡儀、布拉班德黏度儀、糊化儀、降落值儀等。采用這些儀器相應建立起一些重要的指標,如吸水率、穩定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力、降落數值等。這些儀器是專用粉生產中必不可少的,有條件的廠家應逐漸配備。使用新的檢測儀器,建立一系列新的檢測指標,對指導專用粉生產及質量控制十分重要。

                       

                      3.5 完善的面粉后處理工藝

                       

                        面粉后處理可以簡單地概括為配粉和合理使用各種面粉改良劑對面粉進行品質改良。面粉后處理主要是以面粉的品質指標作為重點分析對象,根據各種基礎粉的品質特性按照一定比例進行合理搭配,然后針對基礎粉與專用粉存在的品質差異,通過科學合理使用面粉品質改良劑進行改良,以烘焙或蒸煮實驗的結果作為最終的評定標準,來保證產品質量符合食品加工所需食品專用粉的要求。當然,只要原料適宜,沒有配粉工藝也能生產專用粉,但面粉后處理工藝的采用,有利于產品質量的均衡穩定及更方便靈活地配制多種專用粉,提高對市場的適應及應對能力。

                       

                      3.6 必要的添加劑修飾

                       

                        如果生產出的面粉與某一專用粉的品質指標有一定差距時,可以通過加入添加劑進行修飾,以彌補面粉品質某些方面的不足。必須指出的是,添加劑具有“嫌貧愛富”的典型特征,若最終生產出的面粉與專用粉指標相差懸殊,則添加劑加入也無濟于事,它的作用僅能是“錦上添花”,而不能“點石成金”。添加劑種類繁多,如氧化剎、酶制劑、乳化劑、促熟劑、谷朊粉、營養強化劑等,各種添加劑對面粉品質修飾作用有很強的針對性和用量范圍。應本著“合理、安全、有效”的原則,不能脫離基本面粉的實際品質盲目添加,也不能在面粉質量不均衡、不穩定的情況下添加。慎重選擇添加劑,降低成本,這是面粉廠應考慮的重要問題。奧尼斯特面粉品質改良劑銷量一直穩居全國第一名,是您的最佳選擇。

                      3.7 穩定是專用粉的核心因素

                        各種專用面粉,之所以是“專用”二字,就是要有適應于某種食品加工的穩定質量。某種食品在加工中,設備工藝和原輔料配方都是固定的,要求原料面粉的質量要穩定,若面粉質量忽高忽低,對這種食品的加工是不利的,必然會影響食品的質量。也許大規模的食品生產要求面粉質量的各項指標并不十分嚴格,但面粉的均質和穩定是食品工業對面粉質量的最重要的要求。

                       

                      4 小結

                       

                        綜上所述,面粉生產企業如能充分適應市場需求,以獨特的產品結構和良好的品質,開發獨具特色的傳統食品的專用粉,將有很好的市場前景,而利用配麥和配粉技術生產傳統面制食品專用粉將是小麥加工業重要的發展途徑。“傳統主食專業化、工業化生產”的發展趨勢向我國面粉企業提出了挑戰,配麥和配粉技術給專用粉生產的應用和發展帶來了契機。只要選擇合適的原料、科學地研究開發先進的生產工藝、正確地面粉(或粉流)配制,合理地面粉改良劑修飾,就能生產出各種合格的專用面粉。可以說小麥是基礎,工藝是關鍵,配粉或配麥是保證,改良劑是補充,做好這幾方面的工作,一切問題都會迎刃而解。

                       

                       

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